1. Вок: быстро и качественно
2. Экстремальная кухня
3. Настоящие деликатесы, то есть питоны и кобры
4. Собаки и кошки
5. Пиявки в сахаре и ласточкином гнезде
6. Щепотка истории
7. РЕГИОНЫ
8. Кантонская кухня
9. Сычуаньская кухня
10. Кухня Хуаян (Шанхай)
11. Северная кухня
12. Хоккиенская кухня
13. Кухня провинции Гуйчжоу
14. Дай кухня
15. Кухня хакка
16. Уйгурская кухня
17. Тибетская кухня
18. Конец поездки

Фан, или рис, является основой китайской кухни со времен династии Шан. Его противоположность - кай, или овощи. Контраст между ними соответствует принципам гармонии Инь и Ян. Для китайцев эта гармония чрезвычайно важна. Они руководствуются этим в жизни, в архитектуре, одежде, музыке и еде.

Китайцы считают, что овощи и фрукты охлаждают организм и питают его «женскую» стихию. «Мужской» элемент ян имеет жареные, пряные блюда из красного мяса, которые согревают тело и дают ему «огонь». Каждый китайский повар стремится к гармонии, но поклонник немного важнее, чем кай.

Вок: быстро и качественно

Характерный способ быстрого приготовления - в воке, обусловленный экономическими факторами. У Среднего царства просто были проблемы с топливом, поэтому пришлось сократить время приготовления. Кроме того, блюда, быстро обжаренные во фритюре, сохраняют свою хрусткость, цвет и вкус, и это преимущества, которые признают все, не только китайцы.

Ароматы составлены на основе контрастов. Поэтому неудивительно, что соевый соус с сахаром или сочетание кислого и соленого. Но важны не только вкусы, но и цвета ингредиентов. Белый и желтый прекрасно сочетаются с красным, розовым и зеленым. Блюда разноцветные, иногда дополнительно украшенные пророщенными соевыми бобами или мунгом.

Правило состоит в том, что то, что является мягким или твердым в природе, должно оставаться таким после приготовления Пример - жареная курица, подается с хрустящим красным перцем и устричным соусом.

Блюда также жарятся в кляре, тушатся на пару, тушатся и готовятся в соусах. Последний метод - тушение в соусе - чаще всего используется для деликатной рыбы и птицы.

Экстремальная кухня

Мнение о том, что основным продуктом питания риса является рис, неверно. Эта страна слишком разнообразна для этого. Мясо охотно поедают в Китае, однако из-за рельефа там не так много пастбищ. Это то, что делает потребление говядины и баранины меньше, чем птицы и свинины. На севере, где сильны монгольские влияния, есть еще много блюд из баранины, баранины и козлятины. В южной части страны блюда, содержащие свинину, едят примерно в 90% случаев.

Настоящие деликатесы, то есть питоны и кобры

Но не только такое мясо ест китайец. Мясо змеи ускользает от лакомства. Почти все известные виды змей едят в Китае. Но питоны и кобры особенно популярны. Отличным лакомством является змеиная кожа, тушенная в соевом соусе. Он также готовит очень насыщенный и согревающий суп из змей, в который, помимо мяса, также попадает печень, фасоль и китайская капуста.

Собаки и кошки

Как и в Корее и Вьетнаме, здесь также едят мясо собак и кошек. Предполагается, что это мясо обладает согревающими свойствами, поэтому его едят в основном зимой. Одним из роскошных блюд кантонской кухни является блюдо под названием «Дракон, тигр и феникс», представляющее собой смесь кошки, змеи и курицы.

Пиявки в сахаре и ласточкином гнезде

Также известен деликатес, который представляет собой только пиявки, обжаренные в сахаре. И знаменитый суп из ласточкиных гнезд больше не должен шокировать европейцев. Салангана съедобная (Collocalia esculenta) из стремительного семейства, темно-коричневая, маленькая птичка, гнездится слюной. Существует два типа съедобных гнезд: темные и белые. Белый состоит из самой слюны ласточек. Темные, помимо самой слюны, также содержат мух и травы. Гнезда едят сырыми или приготовленными, как суп. Это блюдо популярно во всем регионе Австралии, где и происходит Саланга.

Щепотка истории

Принципы региональных кулинарных школ были установлены только в двенадцатом веке, когда монголам угрожала Китай. Быстрая урбанизация ускорила развитие гастрономии. Чиновники и покупатели пересекли страну, и новые рецепты и правила приготовления бродили с ними.

Монгольское завоевание севера страны, где в основном выращивалась пшеница, облагорожило рис. Это было огромное изменение, потому что рис является источником сбалансированных калорий. Большая популяция может питаться данной областью, чем любая другая культура. Развитие коммуникаций, и особенно строительство Большого канала, который связывал юг с севером, позволило транспортировать еду между любыми регионами страны.

Во времена династии Мин (1368-1644) искусство приготовления пищи процветало. Тем временем на императорских кухнях Запретного города работало 5000 человек. Лучшие шеф-повара со всей страны также приехали сюда, чтобы изучить новые методы приготовления пищи. Можно сказать, что это была настоящая кулинарная академия. Китайцы изобрели даже первые холодильники - ледяные глыбы северных рек, проводимые летом в глубоких пещерах. Это позволило нам использовать свежие продукты.

В это время, экспериментируя с охлаждением блюд, они заморозили массу желтками, сливками и молоком. Сегодня мы знаем этот продукт как мороженое. Рецепт мороженого, а также несколько других идей был украден Марко Поло. Венецианцы встретили возвращение насмешки и всеобщего неверия в историю чудес Среднего царства, но рецепт мороженого и так покорил Европу. Марко Поло должен был сказать, что он рассказал только о некоторых вещах, которые он видел там, а остальные, думал он, его соотечественники не поняли бы.

Последний этап развития китайской кухни произошел во времена династии Цин (1644-1911), когда были импортированы овощи из Нового Света. Было обнаружено, что кукуруза, сладкий картофель и арахис выращиваются на землях, где нельзя выращивать просо, пшеницу или рис.

РЕГИОНЫ

Китайская кухня делится на четыре региональных сорта: пекинский или мандаринский и шаньдунский (с булочками и лапшой на пару в качестве основы для еды), кантонский и шаочжус (слегка приготовленное мясо и овощи), шанхайский (родина ребер Уси) и сычуаньский (острый, с много чили). В дополнение к этим четырем основным подразделениям существуют также кухни отдельных провинций и народов, населяющих Китай.

Кантонская кухня

Иностранцы начали въезжать в кантон еще в 4 веке, а с 15 века также европейцы. Отсюда началась китайская эмиграция на запад. Вот почему блюда из южных провинций являются самыми известными. Это также определенно лучшая из всех разновидностей китайской кухни. Блюда кантонской кухни отличаются разнообразием. Нежные специи и свежие ингредиенты делают блюда этого региона непревзойденными на вкус и запах. Повара часто доходят до иностранных добавок и сочетают мясо с рыбой и морепродуктами. Особенностью региона являются рыбы, приготовленные различными способами. Например, морскую рыбу жарят в большом количестве масла, добавляя имбирь и лук.

Символом кантона является фигура пяти коз (Wuyang Shixiang). Согласно легенде, пять божественных фигур в пятицветных одеждах пришли в Кантон на эстакадах, парящих в воздухе. Каждый персонаж держал рисовый колос в руке - это должен был быть успешный знак для людей, посланных с небес, гарантирующих, что они никогда не будут испытывать голод в местах, где они жили. И действительно, кантоны едят все, что подходит для еды.

Блюда, приготовленные в Гуанчжоу, обычно тушеные или приготовленные на пару, и часто готовятся перед приготовлением в масле. Здесь основным ингредиентом почти каждого приема пищи является рис, и он не избегает мяса собак и мелких птиц, включая молодых сороков и воробьев.

Сычуаньская кухня

В Сычуани, когда ребенок начинает плакать, он дает себе сосать стручок острого перца. Жители этого региона любили острую еду. Сычуаньская кухня определенно самая острая среди разновидностей китайской кухни. Одним из основных ингредиентов является перец чили и «перец сычуань» (сушеный перец сладкий перец), чеснок, имбирь и ферментированная соя. Сычуаньцы считают, что острые продукты, стимулирующие вкус, делают их более чувствительными и очищают вкус. Кухня в этом регионе сильно повлияла на индийскую кухню.

Кухня Хуаян (Шанхай)

Эта кухня включает в себя низовья реки Янцзы и все восточное побережье Китая. Блюда характеризуются высоким содержанием сахара. Повара используют рисовое вино (из города Шаосин) и ароматный уксус под названием Zheijangyou. Здесь также выращивают рис практически для всей страны. Восточная кухня - это прибрежная кухня, поэтому мы находим здесь огромное множество блюд из рыбы и морепродуктов, но весь регион разделен сетью рек, каналов и ручьев, которые обеспечивают огромное количество рыбы, а также крабов и креветок. Они чаще готовятся на пару или тушатся в воде, чем готовят. Большие куски нерафинированного сахара добавляют в блюда из свинины, ветчины и даже рыбные блюда. Чеснок, перец и имбирь добавляют в приготовленные блюда. Вместо риса макароны предпочтительнее.

Северная кухня

На северной кухне монгольское влияние очень сильно. Здесь едят баранину и баранину, а в блюда добавляется много чеснока и лука. Жители этих регионов в основном едят продукты из пшеницы, а не рис. Они едят различные виды макарон, лапшу, рулеты и пельмени. Популярным блюдом с макаронами является Cza Ciang Mein, похожее на итальянские спагетти. Тем не менее, китайское блюдо отличается тем, что нарезанные сырые овощи, ростки бобов мунг и кислые огурцы. Основными продуктами пекинской кухни являются овечка и ягненок, утка, креветки и крабовое мясо. Любимый алкоголь - мао-тай, водка из сорго с очень специфическим запахом, которую иногда используют для приготовления пищи, в том числе крабов и особого «рагу» из баранины.

В некоторых ресторанах подают блюда из целебных трав. Врач на месте определяет здоровье гостя по частоте сердечных сокращений, радужной оболочке, языку и запаху пота. В соответствии с потребностями организма пациента он готовит набор трав, специй, корней и грибов, из которых шеф-повар готовит блюдо. Это типичный китайский способ приготовления пищи.

Хоккиенская кухня

Блюда этой кухни имеют отчетливый вкус чеснока и сои. Популярное блюдо - жареная лапша, то есть паста со свининой, креветками и овощами. Типичными блюдами являются poh piah - мягкие, упругие булочки с креветками, капустой, яйцом и колбасой и khong bak - горячие сладкие булочки со свининой.

Кухня провинции Гуйчжоу

Гуйчжоу - это особое место в Китае. Почти везде есть холмы, поросшие пышной растительностью. Еда готовится из местных продуктов, и каждая деревня может похвастаться "своим" уникальным блюдом. Кухня очень ароматная. Утка славится тем, что ее подают в бамбуковом пене, нарезанном корне лотоса в лимонном соусе или в остром мятном салате. Отсюда и знаменитый Кунг Пао: курица с жареным арахисом и перцем в кисло-сладком соусе.

Дай кухня

Это кухня национального меньшинства дай, проживающего на юге Китая. Подобно тайской кухне, она очень ароматная и пряная. Известными блюдами являются картофельные шарики, поданные в остром соусе, рис с ананасами и вареные на ксиане пельмени, фаршированные различными видами мяса, креветками, овощами и орехами. Население Дай по национальности составляет миллион человек и проживает в основном в Сишуан Банна, провинция Юньнань на юге Китая. «Дай» означает любовь или любитель покоя.

Кухня хакка

Это деликатная и ароматная кухня национального меньшинства хакка, проживающая в провинциях Фуцзянь. На протяжении веков Хакка строил многоэтажные дома из глины, называемые толоу, в которых жили до 1000 человек. Кухня Хакка - это морская кухня. Много креветок, рыбы, крабов и водорослей едят здесь. Жители провинции не резко приправляют блюда, а мастерски используют травяные композиции.

Уйгурская кухня

Уйгуры - одна из древнейших наций в северном Китае и мастера сковородок. Лагман - это длинная тонкая лапша, которую подают в сельдерее или томатном соусе, обычно тертый с чесноком, зеленью и луком. Пирожки Самсо популярны, фаршированные мясом ягненка с травами, тыквой и сезонными овощами. Гатлима, с другой стороны, является разновидностью аравийского хлеба пьяный , Характерный и очень вкусный соус для пельменей Лагман. Его готовят путем тушения лука и редиса с несколькими зубчиками чеснока, постепенно добавляя помидоры. Мелко нарезанный и жареный ягненок добавляют в готовый соус.

Тибетская кухня

На Тибетском плато сложились суровые климатические условия. Пища должна быть питательной, легкоусвояемой и с высоким содержанием белка. Balep Korkun - разновидность хлебных тортов, запеченных из ячменной муки с добавлением соли и яблочного пюре. Этот суп из десяти тук, или суп с рисованной лапшой, является очень питательным блюдом, приготовленным на мясе с корнем имбиря, белой редькой, помидорами, луком и большим количеством чеснока. Круглые пельмени Момо, фаршированные нежной или острой мясной начинкой, подаются с различными соусами: от адски острого соуса из копченых слив, имбиря, чили и чеснока, до мягких масляных соусов. Самый известный тибетский напиток - это чай с маслом и солью.

Конец поездки

Только краткий обзор китайской кухни дает представление о ее невообразимом богатстве. Понятно, что помимо основной кухни, описанной здесь, существуют местные кулинарные традиции. Можно только представить, какие чудеса можно найти в бесчисленных деревнях или в непереведенных договорах.