Кулинарные традиции Верхней Силезии

Кулинарные традиции силезской кухни создавались на самодостаточной ферме. Крестьянское хозяйство в значительной степени удовлетворяло свои потребности в потреблении за счет собственных продуктов, которые влияли на тип потребляемой пищи и изменения в меню. Указанные почвенные условия существенно повлияли на уровень земледелия в данном районе Силезии. В основном выращивались рожь, ячмень, овес, пшеница и капуста. В начале 20 века картофель начал вытеснять крупу из меню. В 1920-х и 1930-х годах выращивались и другие овощи. Жиры и молочные продукты поставлялись скотом, свиньями, птицей, кроликами и голубями.

Охота и пчеловодство

Были районы, где выращивание никогда не было доминирующим типом экономики, например, управление лесами преобладало в Люблинецком районе. Охотничьи традиции культивировались в северной части Рацибужского повята. Леса часто размещают оленину на столах лесников. Ключевым вопросом при приготовлении оленины было окрашивание (маринование). Мясо, покрытое маринадом, крошится, приобретает специфический вкус и приятный аромат. Кислотное пятно предотвращает рост бактерий и увеличивает долговечность мяса. Домохозяйки использовали домашнее маринады для вина, кисломолочного масла, масла и масла со специями и пряностями. Сшивка продолжалась от двух до даже шести дней.

Пчеловодство было широко распространено в Силезии с конца 19 века. Однако в силезской деревне потребление меда ограничивалось особыми обстоятельствами, его еда в будние дни была очень редкой, даже в домах пчеловодов. Из-за высокой цены на мед он использовался исключительно для рождественских блюд, особенно на свадьбах, в канун Рождества, во время Рождества, в Великий четверг. В повяте Гливице в канун Рождества на стол ставили тарелку меда вместе с хлебом, солью и деньгами, так что в течение всего года этих подарков не было никогда. Им давали покрытые медом вафли, полагая, что их употребление защитит от болезней в течение всего года. На Рождество испекли пирог с медом и пряники в богатых крестьянских домах. В Люблинецком повяте для приготовления рождественского пирога использовался мед, а пахта и медовые сладости.

Основа силезской кухни

Развитие промышленности и связанное с этим измельчение фермерских хозяйств привело к превращению деревень в агропромышленные поселения. Первоначально шахтеры были завербованы, особенно из крестьянства, у них был кусок поля, они сами пекли хлеб и выращивали стадо. Цель состояла в том, чтобы получить сырье для приготовления пищи из собственного разведения и разведения; Покупка еды была оценена негативно. С годами сельскохозяйственные работы стали считаться чисто женским занятием. Под влиянием городской культуры и повышения уровня жизни были внесены изменения в традиционное меню. Новые образцы, принятые рабочими, затем распространились на жителей деревни. Кулинарные привычки, сформировавшиеся в начале 20-го века, сохранились в силезском меню и по сей день.

В силезской шахтерской семье женщина занималась домашним хозяйством и воспитывала детей. В ее обязанности также входило содержание сада и животноводство. В садах выращивались сезонные овощи, в том числе зеленые бобы и огурцы, популярные в Силезии. В каждом саду был также выделен участок земли для выращивания картофеля и капусты, они были основой силезской кухни. Гордостью каждого домработницы был отдельный маленький кусочек сада, в котором росли травы, а иногда и в горшках, стоящих на подоконниках. Травы сыграли значительную роль в Силезии не только как кухонные пряности, но и в народной медицине. У каждой хозяйки выращивают базилик, несладкий сад, любисток, тмин, майоран, эстрагон, тимьян, тимьян, мяту перечной, шалфей и розмарин. Стоит также упомянуть забытую ежевику, которая была обсыпана хлебом, кориандром, который ранее выращивался в каждом саду и был необходим для производства свиных колбас, или эрцгерцогом, который был специей для рыбы, салатов и соусов, а его черешки жарили в прошлом, как цукаты, в сахар и пирожные, украшенные ими. Для мяса, особенно гусей, кролика, баранины, говяжьего гусара, незаменимыми по мнению силезских домохозяек были базилик, тимьян и майоран. Бульон не может обойтись без любистока и петрушки, гороха и картофеля - без майорана, кислых бобов - без зеленых листьев садового аппетита, которые также добавляли в маринады и минометы. Травянистые растения были высушены и хранились на чердаках. Рядом с травами были выращены петрушка, сельдерей, зеленый лук, укроп, чеснок и хрен. Зеленые бобы выращивали для текущего потребления и обрабатывали из них: маринованные или маринованные в банках. Были куплены специи, такие как анис, душистый перец, лавровый лист, имбирь и горчица. Специи - чаще всего ваниль, корица, анис, имбирь, гвоздика и кардамон - также использовались для десертов и сладостей.

Повседневные блюда

Было определенное разнообразие в наборе, типе и количестве блюд между ежедневным, воскресным и празднично-ритуальным приемами пищи. В межвоенный период меню было скромным, жирной не ел. Основой были: кур, картофель, капуста, хлеб с салом, а в семьях, разводящих коров, - молоко и колбаса (простокваша). Обычно едят хлебный суп суп из хлеба и чеснока с добавлением сала или масла, залитый горячей водой. Появление мяса в будни зависело от богатства семьи. Каждый день предпочитали простые, скромные блюда. В сельской местности это были в основном крупы - пшено или гречка - обсыпанные жиром, капуста с картофелем, горох, фасоль, картофельные оладьи, запеченные на плите печи, отварной картофель с молоком, супы; хлеб ели исключительно. С другой стороны, в меню рабочих семей появились блюда, основу которых составлял хлеб, обычно с салом.
Предпочтение отдавалось приготовленной пище, употребляемой как утром, так и в полдень. Супы подавали в зависимости от богатства с зарослями или без них, загущенных с помощью соуса или муки. Самым распространенным супом было тесто, которое домохозяйки готовили несколькими способами: iatениаты (с картофелем и беконом), с картофельным пюре или вареным в скорлупе, с рубленым мясом, со сливками или на пахте. Раньше в каждом силезском доме был горшок, называемый журавлем, в котором он крутился цур , Суп нужно было готовить на настоящей закваске из сырого теста для хлеба. В дополнение к клюкве и водзонке на завтрак потреблялась мука из молока и пшеничной муки, тесто из пшеничного жмыха, погруженное в молоко или Гарус - суп из муки и сухофруктов.

Самым важным обедом был ужин, который подавали в рабочих семьях после того, как мужчина вернулся с работы. Он получил самые большие и самые потребляющие порции, и часто единственный, кто ел мясо. Основу обеденных блюд составляли картофель, капуста, мясо и хлеб. Самые популярные супы были: картофельный суп , горох (также в варианте с квашеной капустой), фасолевый суп, капустный суп с ребрами (козерог), капустный суп с белокочанной капустой ( parzybroda ), грибной суп (гриб), крупник, морковь на молоке, суп из кольраби, капуста, тыква, а с 1930-х годов: огурец, помидор, щавель, бульон на молодых голубях. Айнтопф, густой овощной суп, был очень популярен. На второе блюдо чаще всего подают картофель или лапшу с добавлением соусов и овощей, вареной и заправленной капусты.

По мере роста уровня жизни появилось больше мясных и молочных продуктов. Столы показали karminadle или карабины, то есть фарш из говядины и свиные котлеты, кролик, приготовленные фрикадельки, ребра, приготовленные или тушеные с капустой, свиная рулька с квашеной капустой и горохом, сметана, силезское рагу, krupnioki жареный с луком. Мясо подали ciapkapustę т. е. картофель, смешанный с вареной квашеной капустой, сырой или тушеной капустой, дрожжевые клецки и картофельное рагу - салат из картофеля и других вареных овощей. Многие блюда готовились из субпродуктов, в основном из-за их низкой цены. Были приготовлены легкие, печень, отличные свиные отбивные из вымени, вкусный рубец или почки в соусе. Другое мясо ели в будние дни реже, обычно с капустой, а также с овощами или сухофруктами. Вкусные, не всегда быстрые, силезские блюда также готовятся из бобов и бобов.

Блюда для особых случаев

Воскресный обед был частым, а иногда и богатым набором блюд и их роскошью. Основными блюдами были: бульон с лапшой - домашняя лапша, рулет из говядины , Силезские пельмени и салат из красной капусты. Амбиция силезской домохозяйки заключалась в том, что блюда не будут повторяться слишком часто, поэтому многие рецепты, такие как рулеты, таковы: Ласточкино гнездо - свиные рулеты с добавлением вкрутую яиц, телятины - нежные рулетики из телятины и множество рулетов из говядины с различной начинкой. На столе в воскресенье были также: жареная кислая, называемая гусар, свиная отбивная - предназначенная чаще всего для обеда, и для этого - силезские пельмени или черная, называемая польская, и капуста модро. Согласно традиции Racibórz, лапша уже ела в средние века, и в 19 веке шахтеры решили, что они более питательны, чем картофель, потому что они «сидят» дольше в желудке. В воскресенье также был подан полдник, известный как свацина. На ужин, как и на ужин, подавались вареные блюда, обычно это суп с картофелем, простокваша с кашей или с так называемыми. браткартофлами (жареная картошка), крупы с беконом. В 1930-х годах было более популярно употреблять хлеб из непросеянной муки с салом, яичницей (яичницей-болтунью), мясные колбасы или субпродукты собственного производства, в основном колбасы, печень, крупниоки или мускатные орехи. Они также служили блюда, такие как сельдь пятки сельди (тип салат из сельди), Силезская лачуга (салат на основе картофеля и маринованных огурцов), картофельные оладьи с колбасой или копченым беконом, капуста с крупой и копченым беконом.

Четыре сезона на силезских столах

Питание зависело от времени года. Время весны не очень богато; запасы в кладовой закончились, и в то же время началось время поста, и в прошлом это строго соблюдалось в Силезии. На столе появились только супы, супы, бриар (супы из сухофруктов), пельмени и другие быстрые блюда. Исключением стал праздник Марзанны, весну следовало бы встретить с правильным меню. Подается с «зеленым супом», приготовленным из молодых листьев щавеля, молока, подагры, крапивы, тысячелистника и майорана, подается с яйцами. Считалось, что этот суп не только добавляет силы, но и прогоняет злые силы. Суп запомнился водзионке, считавшейся синонимом силезской бедности. Этот суп был единственным завтраком в обычном, а иногда и в течение всего дня завтраке. Быстрые блюда не были изысканными, но они были вкусными, потому что они были приготовлены с экспертными знаниями.

Профилактические силезские домохозяйки из весны собирали листья дикой клубники, малины, ежевики, полевых цветов, зверобоя, липы, плодов боярышника и цветков вереска, высушенные, подвешенные в льняных мешочках на чердаке, пить травяной чай осенью и зимой. В межвоенные годы кофейные зерна вытесняли натуральный кофе и чай, которые первоначально использовались в качестве лекарства для желудка.

Летом новый картофель ели с маслом и укропом, запивая кислым молоком. На столе стояли котлеты из цветной капусты, фаршированная капуста, бухты (вареные пельменные дрожжи) с черникой или сливами, тушеная кольраби, новый картофель с лесными грибами. Небольшие фермы по выращиванию капусты, домашние салаты, огурцы, морковь, лук, ревень, кольраби, петрушка, горох, фасоль и яблоки, сливы и груши были собраны на небольших фермах в садах и огородах на заднем дворе. Благодаря выращиванию овощей, летняя ежедневная трапеза была богаче. Осенью картофель чаще всего употребляли в пищу. Картофель варили и жарили, например, браткартофле часто подавали с желе из ножек. Картофель в Силезии, наряду с мукой, раньше был основой пищи, поэтому в силезской кухне много рецептов с картофелем. Блюда чрезвычайно популярны, и сегодня они все еще охотно поедаются, среди прочего: силезский шалот, картофель с сыром, картофель с рубленой сельдью.

Одной из достопримечательностей осенней фермы была маринованная капуста. Менее зрелые головы самок паслись, то есть они срезали наружные листья, разрезали их пополам и кружили на слайсерах. Затем они разложили капусту в бунлоках (горшках из керамики) или в дубовых и буковых бочках. Капусту замесить вытаптыванием в бочке. Kiszenie должен был состояться не позднее конца октября, потому что позже капуста может сломаться. Квашеная капуста была важным продуктом питания в Силезии, и ее обилие гарантировало полную зиму. Зимой и на рассвете готовили суп из капусты, бигос, капусту и капусту. С другой стороны, твердые кочаны белой и скромной капусты хранились для Годова или Рождества.

охота на кабанов с копьем

Настоящие праздники были связаны с убой свиней. Украшенный осенью, он должен был защищать семью на зиму. За день до свиноводства было привезено большое количество перца, английской травы, соли, можжевельника и кориандра, а также мелкие булочки, порезанные на маленькие кубики. Использовали каждую часть животного, колбасу делали из мяса, жира - сала, почек, головы, сердца, языка, селезенки и части костного вареного бульона, партию использовали для мускулатуры, крупниоки, żymloki , Отвар использовали для варки печени, крупы для крупниоки и разливания по крупам. Его также подали на ужин с отварным картофелем. Наконец, для консервирования ветчины, свинины, ветчины, бекона, кости или костяшки готовили маринад, который затем курили. Мясо также помещали в банки, кости солили, желе делали из свиных ножек и свиной кожи. Воздух был наполнен остатками рубленого мяса, лука и специй, а затем запечен в духовке. Свежая булочка (рулет) с leberwurszt (печеночный пирог) была самым большим деликатесом.

Свинина в начале двадцатого века была в традиционной силезской кухне основным мясным продуктом. Разведение свиней было очень широко распространено, и в зависимости от благосостояния поросята были созданы один или несколько раз в год. Получить его было труднее, поэтому говядина была более ценной - часто это был даже свадебный подарок. Они были куплены на рынке или куплены в бартерной торговле. Одно время на столе нередко появлялся запеченный кролик. Его разведение было простым и дешевым, а мясо было вкусным, поэтому кроликов выращивали в деревнях и городах.

Традиционные блюда на столе в сочельник

С течением времени наименее изменились рождественские меню, явно отличающиеся от повседневной и воскресной еды. Самый традиционный персонаж был сохранен в канун Рождества. В преобладающей области Верхней Силезии подавался суп из каннабиса, состоящий из семян конопли, иногда покрытый крупой из проса, приготовленной из порошкового слоеного теста (гречневая крупа). Моча также потреблялась - варка, приготовленная из сырого темного пива с сушеными имбирными сливами, например, в Пщине густой соус готовился из влажного пряника с орехами и изюмом. На столе преобладали маковые головки - из кусочков булочек, смешанных с маком с медом и сухофруктами, капуста с грибами, пшенная крупа с корицей и сахаром, печеные яблоки с вареньем, компот из сухофруктов, салат с маком, пряники с мармеладом, ореховое печенье. На южной окраине Рациборской области, где было сильное влияние Моравии, в канун Рождества, помимо прочего, подавали попкорки (пельменные дрожжи) с маком, которые выливали перед подачей на растопленное масло или посыпали какао или сахарной пудрой. Кое-где на Земле Пщины, в сельских семьях, накануне был рис для густой или гречневой крупы (манной крупы), подаваемый сладким с корицей.

Любовь силезцев к рыбе известна. Особенно сельдь - харс - готовилась разными способами: соленая, в уксусе, запеченная, в сливках с молоком и без молока, в масле или с молоком. Карп, незаменимый сегодня за рождественским столом, появился на силезских столах в 1930-х годах. Раньше он был только на городских столах, откуда он пришел с придворных ферм. Рождество характеризовалось необычной помпой, обед подавали с жареным гусем, а на завтрак и ужин были мясные закуски от убоя свиней. В период плоти, то есть от Трех Королей до Пепельной среды, последний четверг, предшествовавший Великому посту, назывался Толстым четвергом, когда вся Силезия была жарена - и жарилась до сегодняшнего дня - хлеб и пончики, или крепле. В межвоенный период пончики были роскошью, поэтому
они появились только на карнавале.

Накануне пепельной среды домохозяйки ритуально собирали журавлевую кислоту и ставили ее в кастрюлю на плиту.

Пасхальные блюда

На Пасху в основном колбасы подавались на стол чаще, чем обычно. Сильно ледниковые ягнята из теста, кролики в шоколаде, булочки, мак и шоколадный штрудель. Характерным хлебом были небольшие буханки, в которые были завернуты кусочки ветчины или колбасы, которые в Верхней Силезии называли щедрыми или грязными. Они были, кроме кросзонками, подарком от девочек для мальчиков, пришедших после дингусии. Во второй день праздника хозяйка принимала гостей с праздничным обедом, роллами, жареной грудкой или свиной отбивной, но самым популярным был жареный кролик, чье размножение в Силезии когда-то было очень широко распространено.

Блюда для особых случаев

Ежегодные праздники, семья и церковь, были возможностью разнообразить повседневную еду. Праздничные приношения для мужчин сопровождали крещения («У крещенца это как деревенская свадебная вечеринка»), первое причастие, разврат и праздник урожая. Особое место, однако, занял свадебный прием. Свадебный пир всегда характеризовался обилием всевозможных блюд, которые должны были с одной стороны испытать богатство свадьбы, а с другой - выразить уважение к приглашенным гостям. Началась подготовка с убоя и выпекания свиней, без которых не обойтись ни одной силезской свадьбе. Первоначально ошейник в Верхней Силезии ассоциировался только со свадебным приемом. До сегодняшнего дня в окрестностях Рыбник и Рацибож сохранили привычку ходить с kołocz , Используются три вида: с маком, с сыром и посыпкой (крошится), а самой молодой формой является яблочный пирог.

Характерной чертой свадебного ужина была щедрость и изобилие, а набор блюд, особенно в шахтерских семьях, был годами одинаковым. В 19 веке подавался говяжий бульон с горохом, капустой с копченой свининой, жареным гусем, рубленым мясом, крупниоки, колбасками, мясным галертом и манной крупой. С 1930-х годов набор блюд на ужин включал: говяжий бульон с лапшой, различные виды мяса, в основном, рулет из говядины, печеную птицу, два вида лапши и квашеную капусту. Были также гнезда ласточки телятины, ростбиф для кислого, жареный гусь. В случае организации свадьбы в гостинице или ресторане также требовалось подавать силезские блюда.

Блюдо на свадебном ужине было закончено компотом. После него на столе появились десерты, обычно мармелад со взбитыми сливками, сливки, загущенные желатином, в основном лимон, мороженое, а также блины, пирожные, песочное тесто, напитки, домашнее вино и пиво, водка, лимонад. В Орнонтовице царил местный колорит - орнонтовицкий копер. Сегодня различные виды можно найти на столах и в других частях Верхней Силезии. Выпечка тортов и других тортов, впервые появившаяся в свадебном меню, стала популярной только в последние пятьдесят лет.

традиции поста

Традиционная еда подверглась многочисленным запретам и распоряжениям, связанным с ежегодными обычаями, постом, ведением стола, а также с существующими социальными отношениями. Пища имела гораздо более широкие функции, чем только биологические. Во время Адвента и Великого поста почти не употреблялось мяса и животных жиров, только тяжелобольным людям подавали куриный бульон и молоко, и не всегда, только беременным женщинам, кормящим матерям и маленьким детям. Строгий пост также сохранялся на всех пятерках и в канун более важных праздников. В периоды поста их обычно употребляли максимум один или два раза в день. Некоторые в канун Рождества, Страстной пятницы и по пятницам воздерживались от еды или ограничивались водой и куском хлеба. В пепельную среду домохозяйки тщательно вычистили все кастрюли, чтобы они не оставили даже небольшое количество мясных продуктов.

Это был отличный силезский обычай дарить друг другу после свиноводства и в канун Рождества, как часть соседской помощи, например, с маленькими горшочками с травяным сало. Много блюд было также отправлено акушеру. Еще до Второй мировой войны, согласно руководству для акушера, после родов женщина должна была съесть девяносто девять супов, известных как суп водионка, в течение шести недель, то есть до времени родов. Человек, выполняющий самую тяжелую работу, всегда получал лучшую и более сытную еду. Обычные приказы были также действительны при приеме пищи: каждый член домохозяйства занимал свое место за столом, у всех было сдержанное поведение.

Развитие индустрии и изменения в традиционной кухне

Изменения в стиле питания населения Силезии можно увидеть, прежде всего, в исчезновении сезонности пищи. Значительные различия между повседневной и праздничной едой исчезли, трудности поста уменьшились. Самые большие изменения произошли в раненых и ужинах. Было много разнообразных рецептов, особенно среди мясных блюд и выпечки. Однако самые маленькие изменения произошли в сочельник и воскресный ужин.

автор: Анна Грабиньска - Щенняк

источник: Набор рецептов региональных блюд Силезского воеводства Коллективная работа под редакцией Ханны Шимандерской

Традиционная силезская кухня:

Силезский Галерт (желе из ножек )